Focaccia barese

La mia Liguria mi perdonerà (spero), ma dopo esser stata in Puglia, non ho certo potuto non rendere omaggio anche alla vera focaccia barese (Fcazz barese) e alle orecchiette.
Per potervi svelare la ricetta e tutti i segreti per fare una focaccia barese che si rispetti, ho dovuto insistentemente rompere le scatole a diverse persone del luogo, che alla fine (forse impietosite) me l’hanno svelata.
Raccimolando un po’ di segreti qua e là… perché ovviamente, non mi ha donato ricetta e segreti tutti una stessa persona, ma ho dovuto fare una specie di collage!
Alla fine il risultato è stato stupefacente e quando voglio chiudere gli occhi ed immaginare di esser ancora seduta in uno di quei muretti di Bari, a picco sul mare, con una birretta fresca e un bella fetta di focaccia barese… semplicemente me la preparo!
Un giorno lessi una frase bellissima: ” quando sogni intensamente qualcosa… ti manca solo raggiungerla con il corpo, perché con la mente e con il cuore sei già lì”.
E allora chiudi gli occhi, impasta e sogna!

DifficoltàMedia

Dosi per:6 porzioni
Preparazione8 oreCottura25 minutiTempo totale8 ore 25 minuti
FOCACCIA BARESE Ingredienti:
Dosi per una teglia 40x30 (placca forno)
 300 g di farina tipo 1 oppure tipo 0
 200 g di semola rimacinata
 320 g di acqua
 2 g di lievito di birra secco oppure/ 100 g di lievito madre rinfrescato
 2 patate medie (lessate)
 10 g di olio evo
 10 g di sale
 6 g di malto/ zucchero di canna
Per condire
 pomodorini pachino
 olive
 capperi
 origano
 olio evo q.b
 sale q.b
FOCACCIA BARESE Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia barese con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Nel frattempo facciamo cuocere a vapore le patate con la buccia, una volta cotte, schiacciamo con lo schiacciapatate e facciamole raffreddare.
 

3

Dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

4

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico insieme alle patate e mescoliamo, aggiungiamo la restante acqua (80 g), il malto, l'olio e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.

5

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

6

Terminato il riposo diamo all'impasto due giri di pieghe in ciotola: prendendo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e facciamo lievitare 2 ore circa*
*in questa fase se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo coperto, nella parte bassa e lasciarlo fino a 8 ore.
 

7

Passate le due ore, ribaltiamo l'impasto della focaccia barese sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente e con le mani dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra futura focaccia barese, seguendo più o meno le dimensioni della teglia.
 

8

Ungiamo leggermente una leccarda da forno, di dimensione circa 40x40 e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare, in forno con luce accesa, fino al raddoppio di volume circa 3 Ore.
 

9

Raggiunto il raddoppio, preriscaldiamo il forno a 250° statico.
Condiamo la nostra focaccia alternado pomodorini, olive, capperi e cospargiamo con olio evo, origano e un pizzico di sale.
 

10

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia posizionandola inizialmente sulla parte bassa del forno.
Dopo circa 15 minuti, abbassiamo il forno a 230 ° e spostiamo la focaccia nella parte più in alto, dove cuocerà altri 10 minuti circa.
 

11

Sforniamo e serviamo la nostra splendida focaccia barese bella calda!
Ti consiglio di provare anche la mia Focaccia Genovese!
 

FOCACCIA BARESE Consiglio:
12

Per servire la focaccia barese in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia barese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...

Ingredienti

FOCACCIA BARESE Ingredienti:
Dosi per una teglia 40x30 (placca forno)
 300 g di farina tipo 1 oppure tipo 0
 200 g di semola rimacinata
 320 g di acqua
 2 g di lievito di birra secco oppure/ 100 g di lievito madre rinfrescato
 2 patate medie (lessate)
 10 g di olio evo
 10 g di sale
 6 g di malto/ zucchero di canna
Per condire
 pomodorini pachino
 olive
 capperi
 origano
 olio evo q.b
 sale q.b

Indicazioni

FOCACCIA BARESE Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia barese con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Nel frattempo facciamo cuocere a vapore le patate con la buccia, una volta cotte, schiacciamo con lo schiacciapatate e facciamole raffreddare.
 

3

Dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

4

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico insieme alle patate e mescoliamo, aggiungiamo la restante acqua (80 g), il malto, l'olio e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.

5

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

6

Terminato il riposo diamo all'impasto due giri di pieghe in ciotola: prendendo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e facciamo lievitare 2 ore circa*
*in questa fase se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo coperto, nella parte bassa e lasciarlo fino a 8 ore.
 

7

Passate le due ore, ribaltiamo l'impasto della focaccia barese sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente e con le mani dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra futura focaccia barese, seguendo più o meno le dimensioni della teglia.
 

8

Ungiamo leggermente una leccarda da forno, di dimensione circa 40x40 e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare, in forno con luce accesa, fino al raddoppio di volume circa 3 Ore.
 

9

Raggiunto il raddoppio, preriscaldiamo il forno a 250° statico.
Condiamo la nostra focaccia alternado pomodorini, olive, capperi e cospargiamo con olio evo, origano e un pizzico di sale.
 

10

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia posizionandola inizialmente sulla parte bassa del forno.
Dopo circa 15 minuti, abbassiamo il forno a 230 ° e spostiamo la focaccia nella parte più in alto, dove cuocerà altri 10 minuti circa.
 

11

Sforniamo e serviamo la nostra splendida focaccia barese bella calda!
Ti consiglio di provare anche la mia Focaccia Genovese!
 

FOCACCIA BARESE Consiglio:
12

Per servire la focaccia barese in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia barese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...

Focaccia barese

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