Panettone vegan ” Veggyttone”

Ricordo ancora la prima volta che decisi di provare a fare il panettone in casa, ero sicura mi sarebbe venuto una sorta di dolce informe e dal dubbio sapore. Anche quella volta io e Tommasino eravamo insieme… solo che allora era nella pancia. Ricordo quel Natale ricco di preoccupazioni e impastare anche in quell’occasione fu davvero terapeutico!
Il risultato fu eccellente e del tutto inaspettato e, ovviamente quello fu solo il primo di una lunghissima serie, tanto che decisi di dargli un nome tutto nostro: Panettone vegan “veggyttone”.
Se volete anche voi saltellare increduli ed euforici per la cucina dovete assolutamente cimentarvi, in realtà è più facile di ciò che sembra!

DifficoltàElevata

Il panettone è un tipico dolce milanese, viene ottenuto da un impasto lievitato, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Oggi ve lo propongo in una fantastica versione vegetale, che non ha assolutamente nulla da invidiare al classico panettone milanese: eccovi il mio "Veggyttone"!

Dosi per:8 porzioni
Preparazione10 oreCottura45 minutiTempo totale10 ore 45 minuti
PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Ingredienti: (dosi per uno stampo da 1 kg)
Per il primo impasto
 400 g farina forte (almeno w300)
 200 g di latte di soia
 120 g di lievito madre / oppure poolish con 60 g di farina, 60 g di acqua e 2 grammi di lievito di birra secco)
 80 g di burro vegetale (senza olio di palma)
 110 g di zucchero di canna tritato finissimo
 2 g di colorante naturale in polvere Rebecchi
Per il secondo impasto
 Tutto il primo impasto
 30 g di farina forte
 30 g di burro vegetale
 10 g di malto in crema o sciroppo di agave
 10 g di pasta d'arancio (oppure 10 grammi di canditi ridotti in crema nel mixer)
 2 cucchiai di zucchero di canna tritato finissimo
 semi di 1/2 bacca di vaniglia
 3 g di sale
Farcitura finale:
 100 g di uvetta
 60 g di arancia candita
 30 g di cedro candito
Nb: se volete realizzarlo con gocce di cioccolato utilizzatene un totale di 120 g
PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Procedimento:
1

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, una volta al giorno, tenendolo a temperatura ambiente nei 3 giorni precedenti la preparazione.
Il giorno stesso del primo impasto facciamo due rinfreschi e teniamolo in forno con luce accesa. Il lievito madre dovrà essere utilizzato al raddoppio abbondante di volume.
Esempio di tabella di marcia primo rinfresco ore 13, secondo rinfresco ore 17, primo impasto ore 21.
Se invece vogliamo procedere con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 60 g di acqua minerale e 60 g di farina e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
 

2

Nella ciotola della planetaria uniamo il latte vegetale freddo, lo zucchero e il lievito e azioniamo il macchinario e facciamoli sciogliere.
 

3

Uniamo la farina setacciata e azioniamo nuovamente la planetaria: quando l’impasto risulterà omogeneo, uniamo il burro vegetale a pezzetti, in 3 riprese.
Impastiamo fino a incordatura, se necessario fermiamo più volte l'apparecchio per evitare che l'impasto si riscaldi eccessivamente.
 

4

Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia, e stendiamolo con le mani a forma rettangolare.
Pieghiamo l'impasto su se stesso in 3 parti.
 

questa immagine rappresenta come-fare-le-pieghe-a-tre-per-gli-impasti-tutorial-pasticciandoconlafranca

5

Mettiamo quindi a lievitare in una ciotola dai bordi dritti, leggermente unta e lasciamo raddoppiare abbondantemente di volume.
In forno con la luce accesa impiegherà dalle 7 alle 8 ore (questa lievitazione conviene infatti che avvenga durante la notte).
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

6

Una volta raddoppiato, raffreddiamo l'impasto un ora in frigo.
Nel frattempo prepariamo un'emulsione con il burro vegetale, malto, pasta d'arancio, vaniglia e sale.
 

7

Mettiamo nuovamente l'impasto nella planetaria e uniamo in questo ordine: la farina, lo zucchero, l'emulsione poca alla volta.
Portiamo nuovamente ad incordatura.
 

8

Ribaltiamo quindi sul piano di lavoro, stendiamolo e inseriamo la farcitura. Pieghiamolo su se stesso più volte, per far si che si distribuisca in modo omogeneo.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

9

Ora formiamo una bella pallina e inseriamola nello stampo da panettone. Lasciamolo lievitare a 26/28° nel forno con luce accesa, fino a che non sarà a 2 cm sotto il bordo dello stampo.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

10

A questo punto incidiamo a croce con un bisturi la cupola del nostro veggyttone e mettiamoci al centro un ricciolo di burro vegetale.
 

11

Inforniamo a forno già caldo a 170° statico per circa 50 minuti.
Per capire meglio quando sarà cotto all'interno ed evitare che si asciughi troppo, dobbiamo con un termometro da cucina misurare la temperatura al cuore che non dovrà superare i 94°.
 

12

Sforniamo il nostro vegyttone e infilziamone la base con 2 aghi da maglia, quindi lasciamolo ribaltato a testa in giù fino a completo raffreddamento.
 

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Consiglio:
13

Una volta ben raffreddato conserviamolo chiuso in un sacchetto di plastica grande per alimenti. Se fatto con lievito madre resisterà ottimo fino a 1 mese, con lievito di birra massimo una settimana. In quest'ultimo caso consiglio di vaporizzare all'interno della confezione alcol per liquori, questo impedirà la formazione di muffe.
Con un bel fiocco, o una scatola è una meravigliosa idea regalo!

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

Ingredienti

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Ingredienti: (dosi per uno stampo da 1 kg)
Per il primo impasto
 400 g farina forte (almeno w300)
 200 g di latte di soia
 120 g di lievito madre / oppure poolish con 60 g di farina, 60 g di acqua e 2 grammi di lievito di birra secco)
 80 g di burro vegetale (senza olio di palma)
 110 g di zucchero di canna tritato finissimo
 2 g di colorante naturale in polvere Rebecchi
Per il secondo impasto
 Tutto il primo impasto
 30 g di farina forte
 30 g di burro vegetale
 10 g di malto in crema o sciroppo di agave
 10 g di pasta d'arancio (oppure 10 grammi di canditi ridotti in crema nel mixer)
 2 cucchiai di zucchero di canna tritato finissimo
 semi di 1/2 bacca di vaniglia
 3 g di sale
Farcitura finale:
 100 g di uvetta
 60 g di arancia candita
 30 g di cedro candito
Nb: se volete realizzarlo con gocce di cioccolato utilizzatene un totale di 120 g

Indicazioni

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Procedimento:
1

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, una volta al giorno, tenendolo a temperatura ambiente nei 3 giorni precedenti la preparazione.
Il giorno stesso del primo impasto facciamo due rinfreschi e teniamolo in forno con luce accesa. Il lievito madre dovrà essere utilizzato al raddoppio abbondante di volume.
Esempio di tabella di marcia primo rinfresco ore 13, secondo rinfresco ore 17, primo impasto ore 21.
Se invece vogliamo procedere con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 60 g di acqua minerale e 60 g di farina e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
 

2

Nella ciotola della planetaria uniamo il latte vegetale freddo, lo zucchero e il lievito e azioniamo il macchinario e facciamoli sciogliere.
 

3

Uniamo la farina setacciata e azioniamo nuovamente la planetaria: quando l’impasto risulterà omogeneo, uniamo il burro vegetale a pezzetti, in 3 riprese.
Impastiamo fino a incordatura, se necessario fermiamo più volte l'apparecchio per evitare che l'impasto si riscaldi eccessivamente.
 

4

Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia, e stendiamolo con le mani a forma rettangolare.
Pieghiamo l'impasto su se stesso in 3 parti.
 

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5

Mettiamo quindi a lievitare in una ciotola dai bordi dritti, leggermente unta e lasciamo raddoppiare abbondantemente di volume.
In forno con la luce accesa impiegherà dalle 7 alle 8 ore (questa lievitazione conviene infatti che avvenga durante la notte).
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

6

Una volta raddoppiato, raffreddiamo l'impasto un ora in frigo.
Nel frattempo prepariamo un'emulsione con il burro vegetale, malto, pasta d'arancio, vaniglia e sale.
 

7

Mettiamo nuovamente l'impasto nella planetaria e uniamo in questo ordine: la farina, lo zucchero, l'emulsione poca alla volta.
Portiamo nuovamente ad incordatura.
 

8

Ribaltiamo quindi sul piano di lavoro, stendiamolo e inseriamo la farcitura. Pieghiamolo su se stesso più volte, per far si che si distribuisca in modo omogeneo.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

9

Ora formiamo una bella pallina e inseriamola nello stampo da panettone. Lasciamolo lievitare a 26/28° nel forno con luce accesa, fino a che non sarà a 2 cm sotto il bordo dello stampo.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

10

A questo punto incidiamo a croce con un bisturi la cupola del nostro veggyttone e mettiamoci al centro un ricciolo di burro vegetale.
 

11

Inforniamo a forno già caldo a 170° statico per circa 50 minuti.
Per capire meglio quando sarà cotto all'interno ed evitare che si asciughi troppo, dobbiamo con un termometro da cucina misurare la temperatura al cuore che non dovrà superare i 94°.
 

12

Sforniamo il nostro vegyttone e infilziamone la base con 2 aghi da maglia, quindi lasciamolo ribaltato a testa in giù fino a completo raffreddamento.
 

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Consiglio:
13

Una volta ben raffreddato conserviamolo chiuso in un sacchetto di plastica grande per alimenti. Se fatto con lievito madre resisterà ottimo fino a 1 mese, con lievito di birra massimo una settimana. In quest'ultimo caso consiglio di vaporizzare all'interno della confezione alcol per liquori, questo impedirà la formazione di muffe.
Con un bel fiocco, o una scatola è una meravigliosa idea regalo!

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Panettone vegan ” Veggyttone”

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2 Commenti

  1. Alessandra 21 Dicembre 2019 alle 15:09

    Salve
    Con cosa si può sostituire il lievito madre? Con il poolish? Che quantità?
    Grazie

    RISPONDI
    1. Franca 21 Dicembre 2019 alle 22:14

      Buonasera Alessandra, io ho sempre fatto panettoni e pandori con il lievito madre. Non ho mai provato con il poolish. Farei una Biga con 100 g di farina 50 di acqua e 3 grammi di lievito, impastata e fatta maturare 12/18 ore ad una temperatura piu o meno costante di 18 gradi centigradi.

      RISPONDI

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