Focaccia genovese (Ricetta originale di Voltri)

Se pensiamo alla focaccia oltre alla fame cosa ci viene in mente? Genova! La mia cara, amatissima Genova. La città dai mille, stupendi caruggi. Ogni volta che penso a lei divento irrimediabilmente nostalgica ed inizio a riflettere sui miei anni da giovane studente universitaria. Anni in cui la mia adorata focaccia, con pochi “citti” da studente squattrinata, mi ha nutrita e resa tanto, tanto felice.
Molti anni (non troppi dai, non esageriamo!), sono ormai passati da quando si finivano le lezioni e si andava in giro a divertirsi un po’e a fare quegli aperitivi che duravano fino alle dieci di sera; ma la voglia di sentire il calore che la gente della mia terra sa regalare e quello della focaccia appena sfornata tra le mani, non è passata!
Non so quante volte l’avrò mangiata nella mia vita, a colazione pucciata nel latte (non prendetemi in giro, noi liguri la mangiamo anche pucciata nel latte e che buona che è), a merenda quando uscivo da scuola, mentre facevo i compiti, in spiaggia, al lavoro… eppure non mi ha mai stufata, e mai mi stuferà credo!
Allora oggi per omaggiare la mia Liguria, non solo vi preparo la mia specialissima focaccia genovese , ma vi regalo un pezzettino del mio cuore, insieme alla sua ricetta originale di Voltri, svelatami da un caro amico panettiere.
Mi raccomando, fatene buon uso… io nel frattempo sono già emozionata nell’immaginare le vostre facce felici di quando le darete il primo morso!

DifficoltàMedia

Dosi per:6 porzioni
Preparazione10 ore 30 minutiCottura25 minutiTempo totale10 ore 55 minuti
FOCACCIA GENOVESE Ingredienti:
Dosi per una teglia 40x40 (placca forno)
 400 g di farina tipo 1 forte
 100 g di semola rimacinata
 310 g di acqua minerale
 2 g di lievito di birra secco oppure 70 g di lievito madre
 30 g di olio evo
 6 g di malto/ zucchero di canna
 8 g di sale
Per l'emulsione
 200 g di acqua
 2 cucchiai abbondanti di olio
 1 cucchiaino di sale
FOCACCIA GENOVESE Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi tutta l'acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

3

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico e mescoliamo, aggiungiamo il malto, l'olio, poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.

4

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

5

Terminato il riposo, diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e attendiamo il raddoppio di volume (circa 4 ore).
 

6

Una volta raddoppiato di volume, ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente e con le mani dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra futura focaccia, seguendo più o meno le dimensioni della teglia.
 

7

Ungiamo leggermente una leccarda di dimensione circa 40x40 e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare nuovamente per 2 Ore.
 

8

Passate le due ore, occupiamoci della parte basilare per un'ottima focaccia genovese: i buchi!
Prepariamo l'emulsione con acqua, olio e sale e mescoliamo bene finché quest'ultimo non si sarà sciolto.
Inumidiamo leggermente le mani e con le dita andiamo a praticare i buchi nella nostra focaccia, schiacciando per bene.
Cospargiamo dunque tutta l'emulsione sulla focaccia andando a riempire tutti i buchi.
 

9

Ora dovremo attendere circa 1 Ora. che l'emulsione si asciughi un po'.
A metà del tempo preriscaldiamo il forno a 250° statico.
 

10

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia posizionandola inizialmente sulla parte bassa del forno.
Dopo circa 15 minuti, abbassiamo il forno a 230 ° e spostiamo la focaccia nella parte più in alto, dove cuocerà altri 10 minuti circa.
 

11

Sforniamo e serviamo la nostra focaccia genovese bella calda!
Ti suggerisco di dare un'occhiata anche alla mia Focaccia al riso venere e zucchine
 

FOCACCIA GENOVESE Consiglio:
12

Per servire la focaccia in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia genovese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...

Ingredienti

FOCACCIA GENOVESE Ingredienti:
Dosi per una teglia 40x40 (placca forno)
 400 g di farina tipo 1 forte
 100 g di semola rimacinata
 310 g di acqua minerale
 2 g di lievito di birra secco oppure 70 g di lievito madre
 30 g di olio evo
 6 g di malto/ zucchero di canna
 8 g di sale
Per l'emulsione
 200 g di acqua
 2 cucchiai abbondanti di olio
 1 cucchiaino di sale

Indicazioni

FOCACCIA GENOVESE Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi tutta l'acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

3

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico e mescoliamo, aggiungiamo il malto, l'olio, poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.

4

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

5

Terminato il riposo, diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e attendiamo il raddoppio di volume (circa 4 ore).
 

6

Una volta raddoppiato di volume, ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente e con le mani dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra futura focaccia, seguendo più o meno le dimensioni della teglia.
 

7

Ungiamo leggermente una leccarda di dimensione circa 40x40 e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare nuovamente per 2 Ore.
 

8

Passate le due ore, occupiamoci della parte basilare per un'ottima focaccia genovese: i buchi!
Prepariamo l'emulsione con acqua, olio e sale e mescoliamo bene finché quest'ultimo non si sarà sciolto.
Inumidiamo leggermente le mani e con le dita andiamo a praticare i buchi nella nostra focaccia, schiacciando per bene.
Cospargiamo dunque tutta l'emulsione sulla focaccia andando a riempire tutti i buchi.
 

9

Ora dovremo attendere circa 1 Ora. che l'emulsione si asciughi un po'.
A metà del tempo preriscaldiamo il forno a 250° statico.
 

10

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia posizionandola inizialmente sulla parte bassa del forno.
Dopo circa 15 minuti, abbassiamo il forno a 230 ° e spostiamo la focaccia nella parte più in alto, dove cuocerà altri 10 minuti circa.
 

11

Sforniamo e serviamo la nostra focaccia genovese bella calda!
Ti suggerisco di dare un'occhiata anche alla mia Focaccia al riso venere e zucchine
 

FOCACCIA GENOVESE Consiglio:
12

Per servire la focaccia in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia genovese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...

Focaccia genovese (Ricetta originale di Voltri)

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2 Commenti

  1. Alessio 16 Marzo 2019 alle 20:56

    Ciao fra, di sicuro la proverò, adoro la focaccia.

    RISPONDI
    1. Franca 17 Marzo 2019 alle 21:46

      Grazie Alessio fammi sapere…da buoni liguri non possiamo certo cascare sulla focaccia

      RISPONDI

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