Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo ad acqua e farina previsti nella ricetta e mescoliamo, aggiungiamo il malto, l'olio, poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
Terminato il riposo, diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e attendiamo il raddoppio di volume.
Una volta raddoppiato di volume, ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente.
Calcoliamo quanto impasto ci serve per le dimensioni delle nostre teglie, quindi dividiamo l'impasto.
Con il mattarello dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra focaccia, seguendo le dimensioni della teglia.
Ungiamo leggermente una leccarda da forno e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare nuovamente per 1 Ora abbondante.
Passato il tempo, occupiamoci della parte basilare per un'ottima focaccia genovese: i buchi!
Infariniamo leggermente la superficie della focaccia.
Facciamo prima il bordo premendo con le dita verso il bordo e poi premiamo in modo deciso per i buchi.
Prepariamo l'emulsione con acqua, olio e sale e mescoliamo bene finché quest'ultimo non si sarà sciolto.
Cospargiamo dunque tutta l'emulsione sulla focaccia andando a riempire i buchi.
Ora dovremo attendere circa 1 Ora per completare la seconda lievitazione.
Quindi preriscaldiamo il forno a 250° statico.
Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia genovese posizionandola nella griglia centrale del forno per 10 minuti, gli ultimi 10 nella griglia superiore, in funzione ventilata.
Sforniamo e serviamo la nostra focaccia genovese bella calda!
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Per servire la focaccia in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia genovese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...
Porzioni 6