Il Tartine Bread è un tipico pane rustico, ideato da uno dei panettieri più famosi al mondo: Chad Robertson di San Francisco. È fatto con lievito madre, farina di grano tenero, di cui il 10% integrale, e idratato al 75%. La sua crosta dura e croccante e il suo interno alveolato e sofficissimo, lo rendono un pane geniale!
Questa gestione particolare del lievito, opportunamente diluito e utilizzato molto giovane... lo rende esplosivo!
Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre liquido, questa volta ne prenderemo 10 g e aggiungeremo 200 g di acqua a 26° e 200 g di farina (di cui 100 raffinata e 100 g integrale)*** mescoliamo per bene.
Mettiamo a fermentare tutta la notte in una stanza fresca a 19° circa.
La mattina seguente il licoli sarà raddoppiato del 30% circa, preleviamone 200 g e mettiamolo in una ciotola, aggiungiamo 700 g di acqua a 26° C e mescoliamo per bene. Aggiungiamo tutta la farina (900+100 integrale) e amalgamiamo grossolanamente.
Copriamo e facciamo riposare per 45 minuti.
A questo punto uniamo i restanti 50 g di acqua con all'interno sciolto il sale e impastiamo fino a raggiungere l'incordatura.
Dunque trasferiamo l'impasto sul piano di lavoro, creiamo una bella palla e mettiamolo a fermentare in un contenitore dai bordi dritti, in modo da valutarne la crescita, a 28° C (forno con luce accesa) per 4 ore.
Durante la prima ora, pratichiamo 3 giri di pieghe di rinforzo: una ogni 20 minuti.
Per sapere come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
Al termine delle 4 ore, l'impasto sarà aumentato di volume del 30%, se così non fosse, prolunghiamo il tempo per un'altra ora. In seguito dividiamo in 2 l'impasto e lasciamolo rilassare alcuni minuti.
Ora andiamo a formare la nostra pagnotta o filoncino e poniamolo in un cestino con un telo cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti.
Possiamo metterlo in forno con luce accesa e in questo caso attenderemo circa 4 ore per il raddoppio, in alternativa se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo fino a 12 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno.
Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura e mettiamo a scaldare la pentola in ghisa con il coperchio (in mancanza di essa mettiamo un pentolino di acqua all'interno del forno e riscaldiamo una teglia).
Ribaltiamo il pane su carta forno e poi in pentola oppure sulla teglia da forno preriscaldata, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.
Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino/la pentola in ghisa, abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro tartine bread.
Sforniamo il nostro Tartine bread e facciamolo raffreddare su una gratella.
Ti consiglio di provare anche i miei Panini all'olio, vedrai ti sorprenderanno!
*** Il licoli che avanzerà possiamo conservarlo in frigo e utilizzarlo nei giorni seguenti per preparare grissini, crackers, lingue di suocera o piadine (trovi tutte le ricette qui sul blog)
Prima di affettare il pane fatto in casa è sempre bene attenderne il completo raffreddamento, anche se sarà veramente molto difficile resistere!
Si conserva in un sacco di cotone, poi avvolto in un sacchetto per alimenti, fino ad una settimana.
Porzioni 8