Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 170°.
Setacciamo gli ingredienti secchi in una ciotola: le due farine, il cremor tartaro, lo zucchero di canna (tritato precedentemente nel mixer per renderlo fine).
In un'altra ciotola mettiamo i liquidi quindi l'olio, il succo di ananas, il succo di un limone spremuto, lo yogurt, uniamo anche i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di curcuma e mescoliamo bene con una frusta fino ad ottenere un'emulsione.
Ora prendiamo 100 g di acqua di cottura dei ceci già pronti in vaso (senza sale) e mettiamola in una ciotola insieme ad un cucchiaino di cremor tartaro e con le fruste elettriche, montiamola a neve ferma.
Uniamo l'emulsione di liquidi alla ciotola con i solidi e mescoliamo bene fino ad eliminare completamente i grumi.
Ora uniamo anche l'acquafaba, poca per volta, incorporandola delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto e stando attenti a non smontare il composto.
Versiamo il composto del nostro pan di spagna in una teglia leggermente unta e infarinata e livelliamolo.
Cuociamolo in forno preriscaldato statico a 170° per 30 minuti circa.
Ora dedichiamoci alla preparazione della crema diplomatica.
In un pentolino mettiamo il latte vegetale, uniamo lo zucchero, la vaniglia, scorza di limone grattugiata e uniamo la farina mescolando, scaldiamo sempre continuando a mescolare fino a bollore.
Copriamo e mettiamo in frigo finché non sarà perfettamente fredda.
Nel frattempo montiamo la panna vegetale (già zuccherata) con le fruste elettriche e poniamo anch'essa in frigo a raffreddare.
Sforniamo il nostro pan di spagna senza uova e facciamolo raffreddare su una gratella.
Una volta freddo tagliamo 8 piccoli cerchi di pan di spagna, aiutandoci con un bicchiere ed un coltello.
Prendiamo le parti eccedenti del nostro pan di spagna senza uova e tagliamole in tanti piccoli cubetti, quindi mettiamoli da parte in una ciotola.
Ora tagliamo i nostri cerchi di pan di spagna a metà per poterli farcire.
Con l'aiuto di un pennellino, bagniamo di succo di ananas i nostri dischetti sia all'interno che sopra.
Uniamo la panna vegetale montata alla crema (quando sarà perfettamente fredda), mescoliamo delicatamente e mettiamo il composto ottenuto in una sac-a-poche.
Prendiamo il primo dischetto di pan di spagna mettiamovi uno strato di crema diplomatica e sopra qualche cubetto di ananas.
Copriamo con il pan di spagna superiore, mettiamo uno strato di crema diplomatica anche a lato e sopra.
Con l'aiuto di una spatola spalmiamo bene la crema diplomatica ai lati e sopra creando una "cupola"
Ora con le mani appoggiamo i pezzettini di pan di spagna che abbiamo in precedenza tagliato a cubetti, coprendo tutta la superficie delle nostre tortine mimosa.
Mettiamole in frigo coperte e attendiamo che si freddino, quindi gustiamole!
Decoriamo con un pezzettino di ananas in superficie e un piccolo rametto di mimosa! Non sono stupende?
Porzioni 6