Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 180°.
Setacciamo gli ingredienti secchi in una ciotola: farina, fecola, lievito per dolci, lo zucchero.
In un'altra ciotola mettiamo i liquidi quindi l'olio, il succo di ananas, limoncello, latte di soia, uniamo anche i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, il pizzico di colorante naturale giallo e mescoliamo bene con una frusta fino ad ottenere un'emulsione.
Uniamo l'emulsione di liquidi alla ciotola con i secchi e mescoliamo bene fino ad eliminare completamente i grumi.
Versiamo il composto senza ananas in 3 pirottini, successivamente nel resto del composto, mettiamo l'ananas tagliato a cubetti e mescoliamo.
Versiamo il composto del nostro pan di spagna nei restanti stampi in carta per muffin. Porzioniamo con un porzionatore per gelato per farli tutti uguali.
Cuociamolo in forno preriscaldato statico a 180° per 25 minuti circa.
Ora dedichiamoci alla preparazione della crema diplomatica.
In un pentolino mettiamo il latte vegetale, uniamo lo zucchero, la vaniglia, scorza di limone grattugiata e uniamo l'amido mescolando, scaldiamo sempre continuando a mescolare fino a bollore.
Copriamo e mettiamo in frigo finché non sarà perfettamente fredda.
Nel frattempo montiamo la panna vegetale con le fruste elettriche e poniamo anch'essa in frigo a raffreddare. Poi uniamo crema pasticcera e crema diplomatica spatolando.
Sforniamo i nostri muffin e facciamoli raffreddare su di una gratella. Tagliamone poi due o tre a cubetti piccini: ci serviranno per la decorazione!
Ora farciamo le nostre tortine (muffin) con la crema diplomatica, con l'aiuto di una sac a poche
Ora con le mani appoggiamo i pezzettini di pan di spagna che abbiamo in precedenza tagliato a cubetti, coprendo tutta la superficie delle nostre tortine mimosa.
Si conservano in frigo, chiuse in un contenitore per 3 giorni.
Decoriamo con un pezzettino di ananas in superficie e un piccolo rametto di mimosa! Non sono stupende?
Porzioni 6