Come fare le pieghe a tre per gli impasti – tutorial

Le pieghe di rinforzo per il pane possono essere di diversa tipologia e hanno molteplici funzioni.
La funzione generale di esse è quella di conferire struttura all’impasto, permettendogli negli step successivi e fino alla cottura di mantenere meglio la sua forma e di crescere in altezza. Altre funzioni sono quelle di regolare in modo omogeneo la distribuzione dei gas e il nutrimento per i nostri lieviti/batteri.
In ultimo ma non di minore importanza aiutarci a migliorare la struttura della maglia glutinica (quella che ci permette di intrappolare i gas prodotti dalla lievitazione rendendo l’impasto finale leggero e alveolato).
Le pieghe di cui vi parlo oggi sono le famose pieghe a tre per gli impasti, dette anche pieghe a portafoglio, esistono anche le pieghe “Splap and Folding”, le pieghe in ciotola e le pieghe a fazzoletto.
Le pieghe a tre/portafoglio, a fazzoletto hanno il medesimo scopo e vengono utilizzate nelle stesse situazioni: pani e lievitati ad idratazione intermedia (60-70%).
Le pieghe Splap and folding/ Strech and folding vengono utilizzate prima di iniziare la prima lievitazione, in impasti ad elevata idratazione (> 80%) per aiutare ad asciugare il composto ed aiutarci maggiormente nella sua gestione.
Le pieghe in ciotola vengono utilizzate anch’esse in caso di impasti ad alta idratazione, come quelli della pizza napoletana /pinsa/ pizza in teglia alla romana.

DifficoltàBassa
Preparazione3 minuti
COME FARE LE PIEGHE A TRE PER GLI IMPASTI, TUTORIAL: Procedimento:
1

STEP
Per prima cosa mettiamo il nostro impasto sul piano di lavoro, precedentemente cosparso di semola.
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

2

STEP
Dopo esserci inumiditi leggermente le mani iniziamo a stendere delicatamente l'impasto a forma rettangolare schiacciandolo con i polpastrelli per livellarlo bene.
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

3

STEP
Ora pieghiamo un terzo dell'impasto verso il centro e schiacciamo bene i bordi con i polpastrelli. 
 

questa immagine rappresenta come-fare-le-pieghe-a-tre-per-gli-impasti-tutorial-pasticciandoconlafranca

4

STEP
Ora pieghiamo l'altro terzo di impasto sempre verso il centro, sovrapponendolo al primo e schiacciamo nuovamente bene i bordi per sigillare i gas.
 

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5

STEP
Portiamo nuovamente il rettangolo lungo e stretto ottenuto in senso verticale. 
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

6

STEP
Ripetiamo l'operazione come fatto in precedenza prima un terzo, poi l'altro.
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

7

STEP
Inumidiamo nuovamente le mani, pirliamo l'impasto portandolo nuovamente a forma di palla.
Poniamolo in un contenitore graduato, leggermente oleato chiuso e facciamolo raddoppiare.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

COME FARE LE PIEGHE A TRE PER GLI IMPASTI, TUTORIAL Consiglio:
8

Generalmente sono consigliate per dare struttura all'impasto 3 pieghe a tre dette anche pieghe a portafoglio, si raccomanda sempre di intervallare almeno 30 minuti di tempo, una piega all'altra (potete utilizzare questo timer azionandolo cliccando sulla scritta in verde).
Ora che sai come fare prepara insieme a me i Panini all'olio

Ingredienti

Indicazioni

COME FARE LE PIEGHE A TRE PER GLI IMPASTI, TUTORIAL: Procedimento:
1

STEP
Per prima cosa mettiamo il nostro impasto sul piano di lavoro, precedentemente cosparso di semola.
 

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2

STEP
Dopo esserci inumiditi leggermente le mani iniziamo a stendere delicatamente l'impasto a forma rettangolare schiacciandolo con i polpastrelli per livellarlo bene.
 

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3

STEP
Ora pieghiamo un terzo dell'impasto verso il centro e schiacciamo bene i bordi con i polpastrelli. 
 

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4

STEP
Ora pieghiamo l'altro terzo di impasto sempre verso il centro, sovrapponendolo al primo e schiacciamo nuovamente bene i bordi per sigillare i gas.
 

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5

STEP
Portiamo nuovamente il rettangolo lungo e stretto ottenuto in senso verticale. 
 

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6

STEP
Ripetiamo l'operazione come fatto in precedenza prima un terzo, poi l'altro.
 

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7

STEP
Inumidiamo nuovamente le mani, pirliamo l'impasto portandolo nuovamente a forma di palla.
Poniamolo in un contenitore graduato, leggermente oleato chiuso e facciamolo raddoppiare.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
 

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COME FARE LE PIEGHE A TRE PER GLI IMPASTI, TUTORIAL Consiglio:
8

Generalmente sono consigliate per dare struttura all'impasto 3 pieghe a tre dette anche pieghe a portafoglio, si raccomanda sempre di intervallare almeno 30 minuti di tempo, una piega all'altra (potete utilizzare questo timer azionandolo cliccando sulla scritta in verde).
Ora che sai come fare prepara insieme a me i Panini all'olio

Come fare le pieghe a tre per gli impasti- tutorial

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