Pizza alla Parmigiana (senza Parmigiano)

Dall’unione dei due piatti italiani che amo di più e che peraltro sono anche simbolo dell’Italia culinaria nel mondo, nasce questa fantastica pizza alla parmigiana.
Per non dover più scegliere tra il sapore inconfondibile delle melanzane alla parmigiana, così saporite e con la loro crosticina croccante e quello sublime della pizza, eccola per voi, con tanto amore, direttamente dal ricettario della sottoscritta e con tutti i trucchetti per un risultato a prova di forno a legna!
Dovete sapere, che io appartengo a quella categoria di persone fastidiose, che in pizzeria leggono e sfogliano 8570 volte il menù delle pizze e poi prendono sempre la solita margherita o la vegetale, ma d’ora in poi la svolta: ho addirittura tre gusti da scegliere fra i miei preferiti!
E sono sicura, carissimi, che da quando la assaggerete non la abbandonerete più nemmeno voi!
Se anche tu come me, adori la pizza margherita e le melanzane alla parmigiana… non potrai assolutamente esimerti dal provare questa! E buona pizza a tutti!

DifficoltàMedia

Sebbene la pizza abbia radici antichissime, in quanto diversi popoli, come gli antichi Greci, erano soliti guarnire dischi di pasta con vari ingredienti, pare che ad ufficializzarne la ricetta e a battezzarla con tale nome sia stato il cuoco e pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito, che nel 1889, per onorare la Regina d'Italia Margherita di Savoia, preparò la "Pizza Margherita", una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per rappresentare i tre colori della bandiera italiana!

Dosi per:6 porzioni
Preparazione12 oreCottura35 minutiTempo totale12 ore 35 minuti
PIZZA ALLA PARMIGIANA Ingredienti:
Dosi per 3 teglie diam. 30 cm circa
 350 g di farina tipo 0
 150 g di farina manitoba biologica
 360 g di acqua minerale
 75 g 2g di lievito di birra
 8 g di sale
 1 cucchiaio abbondante di olio evo
Per farcire:
 250 g di passata di pomodoro
 150 g di stracchino vegetale (io di anacardi)
 1 melanzana viola di media grandezza
 50 g di Anacardino stagionato grattugiato
 qualche foglia basilico fresco
 origano (opzionale)
 olio evo q.b
 sale fino q.b
PIZZA ALLA PARMIGIANA Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra pizza margherita con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 320 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente e copriamo con pellicola.
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e ci aiuta ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

3

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico e mescoliamo, aggiungiamo la restante acqua (40 g) l'olio e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
 

4

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

5

Terminato il riposo diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque l'impasto della pizza all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in frigo nella parte bassa per 8/10 ore.
Se non vogliamo attendere tutto questo tempo poniamolo a lievitare in forno con luce accesa (in inverno), o a temperatura ambiente (in estate), e attendiamo il raddoppio di volume (circa 4 ore)--> raggiunto il raddoppio procediamo come segue*
 

6

Trascorse le ore in frigo, tiriamo fuori il nostro impasto della pizza e lasciamolo acclimatare a temperatura ambiente.
*Quindi ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e con un tarocco/paletta dividiamolo in tre palline di pari peso, arrotondiamole bene con le mani e copriamole con un pezzo di pellicola per alimenti (per evitare che si secchino).
 

7

Facciamo lievitare nuovamente così per 2 Ore.
 

8

Nel frattempo, laviamo e tagliamo la melanzana a fette, asciughiamola e facciamola cuocere in padella con un pochino di olio evo, non servirà completarne interamente la cottura in quanto cuocerà poi anche in forno.
Scoliamole su carta assorbente e mettiamole da parte.
 

9

Quando saranno quasi trascorse le due ore, preriscaldiamo il forno a 250° in modalità statico.
 

10

Ungiamo leggermente tre teglie da forno (diametro 30 cm circa), prendiamo le nostre palline di impasto e (sul piano di lavoro) cospargiamole leggermente di semola sopra e sotto, partendo dal centro stendiamo delicatamente la pizza, ricordandoci di mantenere il cornicione bello "cicciotto".
Con le mani, con un gesto rapido eliminiamo l'eccesso di semola e trasferiamo l'impasto nelle teglie, aggiustandolo leggermente per ricoprirle bene.
 

11

Mettiamo la farcitura sulle nostre pizze: cospargiamo con salsa di pomodoro, mettiamo piccoli pezzi di stracchino vegetale (o altro di nostro gradimento) disponiamo al di sopra le nostre melanzane , il formaggio vegetale grattugiato, olio evo, origano se piace e sale.
 

12

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra pizza parmigiana posizionandola inizialmente sulla parte bassa del forno a contatto con la resistenza.
Dopo circa 15 minuti, spostiamo la pizza nella parte più in alto, (subito sotto la resistenza superiore), azioniamo il grill e lasciamo cuocere così altri 8/10 minuti circa: controlliamo spesso onde evitare che si bruci.
Procediamo in egual modo per le altre due pizze.
 

13

Non ci resta che sfornare la nostra pizza parmigiana, mettervi sopra due belle foglioline di basilico, un filino di olio evo, tagliare e servire bella calda!
Attenzione perchè dopo aver assaggiato questa nessuno vi porterà più in pizzeria!
Prova anche la mia Focaccia Genovese sono sicura ti stupirà!
 

PIZZA ALLA PARMIGIANA Note:
14

Un alternativa molto valida e che ho personalmente sperimentato più volte è la famosa cottura padella/grill.
Consiste nel sistemare l'impasto senza condimento su una padella bella calda a fuoco vivace, condire e posizionare il coperchio. Dopo alcuni minuti, una volta cotta la base spostare la pizza nel ripiano in alto del forno con il grill acceso, finchè anche il condimento sarà ben cotto e il cornicione leggermente bruciacchiato (proprio come in pizzeria).
Un'altra validissima alternativa è la cottura nel fornetto Ferrari!

Ingredienti

PIZZA ALLA PARMIGIANA Ingredienti:
Dosi per 3 teglie diam. 30 cm circa
 350 g di farina tipo 0
 150 g di farina manitoba biologica
 360 g di acqua minerale
 75 g 2g di lievito di birra
 8 g di sale
 1 cucchiaio abbondante di olio evo
Per farcire:
 250 g di passata di pomodoro
 150 g di stracchino vegetale (io di anacardi)
 1 melanzana viola di media grandezza
 50 g di Anacardino stagionato grattugiato
 qualche foglia basilico fresco
 origano (opzionale)
 olio evo q.b
 sale fino q.b

Indicazioni

PIZZA ALLA PARMIGIANA Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra pizza margherita con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 320 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente e copriamo con pellicola.
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e ci aiuta ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

3

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico e mescoliamo, aggiungiamo la restante acqua (40 g) l'olio e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
 

4

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

5

Terminato il riposo diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque l'impasto della pizza all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in frigo nella parte bassa per 8/10 ore.
Se non vogliamo attendere tutto questo tempo poniamolo a lievitare in forno con luce accesa (in inverno), o a temperatura ambiente (in estate), e attendiamo il raddoppio di volume (circa 4 ore)--> raggiunto il raddoppio procediamo come segue*
 

6

Trascorse le ore in frigo, tiriamo fuori il nostro impasto della pizza e lasciamolo acclimatare a temperatura ambiente.
*Quindi ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e con un tarocco/paletta dividiamolo in tre palline di pari peso, arrotondiamole bene con le mani e copriamole con un pezzo di pellicola per alimenti (per evitare che si secchino).
 

7

Facciamo lievitare nuovamente così per 2 Ore.
 

8

Nel frattempo, laviamo e tagliamo la melanzana a fette, asciughiamola e facciamola cuocere in padella con un pochino di olio evo, non servirà completarne interamente la cottura in quanto cuocerà poi anche in forno.
Scoliamole su carta assorbente e mettiamole da parte.
 

9

Quando saranno quasi trascorse le due ore, preriscaldiamo il forno a 250° in modalità statico.
 

10

Ungiamo leggermente tre teglie da forno (diametro 30 cm circa), prendiamo le nostre palline di impasto e (sul piano di lavoro) cospargiamole leggermente di semola sopra e sotto, partendo dal centro stendiamo delicatamente la pizza, ricordandoci di mantenere il cornicione bello "cicciotto".
Con le mani, con un gesto rapido eliminiamo l'eccesso di semola e trasferiamo l'impasto nelle teglie, aggiustandolo leggermente per ricoprirle bene.
 

11

Mettiamo la farcitura sulle nostre pizze: cospargiamo con salsa di pomodoro, mettiamo piccoli pezzi di stracchino vegetale (o altro di nostro gradimento) disponiamo al di sopra le nostre melanzane , il formaggio vegetale grattugiato, olio evo, origano se piace e sale.
 

12

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra pizza parmigiana posizionandola inizialmente sulla parte bassa del forno a contatto con la resistenza.
Dopo circa 15 minuti, spostiamo la pizza nella parte più in alto, (subito sotto la resistenza superiore), azioniamo il grill e lasciamo cuocere così altri 8/10 minuti circa: controlliamo spesso onde evitare che si bruci.
Procediamo in egual modo per le altre due pizze.
 

13

Non ci resta che sfornare la nostra pizza parmigiana, mettervi sopra due belle foglioline di basilico, un filino di olio evo, tagliare e servire bella calda!
Attenzione perchè dopo aver assaggiato questa nessuno vi porterà più in pizzeria!
Prova anche la mia Focaccia Genovese sono sicura ti stupirà!
 

PIZZA ALLA PARMIGIANA Note:
14

Un alternativa molto valida e che ho personalmente sperimentato più volte è la famosa cottura padella/grill.
Consiste nel sistemare l'impasto senza condimento su una padella bella calda a fuoco vivace, condire e posizionare il coperchio. Dopo alcuni minuti, una volta cotta la base spostare la pizza nel ripiano in alto del forno con il grill acceso, finchè anche il condimento sarà ben cotto e il cornicione leggermente bruciacchiato (proprio come in pizzeria).
Un'altra validissima alternativa è la cottura nel fornetto Ferrari!

Pizza alla Parmigiana (senza Parmigiano)

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