Focaccia Genovese (Ricetta originale di Voltri)

Se pensiamo alla focaccia genovese oltre alla fame cosa ci viene in mente? Genova! La mia cara, amatissima Genova. La città dai mille, stupendi caruggi. Ogni volta che penso a lei divento irrimediabilmente nostalgica ed inizio a riflettere sui miei anni da giovane studente universitaria. Anni in cui la mia adorata focaccia, con pochi “citti” da studente squattrinata, mi ha nutrita e resa tanto, tanto felice.
Molti anni (non troppi dai, non esageriamo!), sono ormai passati da quando si finivano le lezioni e si andava in giro a divertirsi un po’… Aperitivi che duravano fino alle dieci di sera; ma la voglia di sentire il calore che la gente sa regalare e quello della focaccia appena sfornata tra le mani, non è passata!
Non so quante volte l’avrò mangiata nella mia vita, a colazione pucciata nel latte (non prendetemi in giro, noi liguri la mangiamo anche pucciata nel latte e che buona che è), a merenda quando uscivo da scuola, mentre facevo i compiti, in spiaggia, al lavoro… eppure non mi ha mai stufata, e mai mi stuferà credo!
Allora oggi per omaggiare la mia Liguria, non solo vi preparo la mia specialissima focaccia genovese, ma vi regalo un pezzettino del mio cuore, insieme alla sua ricetta originale di Voltri, svelatami da un caro amico panettiere.
Mi raccomando, fatene buon uso… io nel frattempo sono già emozionata nell’immaginare le vostre facce felici di quando le darete il primo morso!

DifficoltàMedia

Dosi per:6 porzioni
Preparazione10 ore 30 minutiCottura25 minutiTempo totale10 ore 55 minuti
FOCACCIA GENOVESE Ingredienti: *
 400 g di farina tipo 1 forte
 100 g di semola rimacinata
 320 g di acqua minerale
 30 g di olio evo
 2 g di lievito di birra secco oppure 120 g di lievito madre rinfrescato
 6 g di malto/ zucchero di canna
 8 g di sale
Per l'emulsione
 100 g di acqua
 20 g di olio evo
 1 cucchiaino di sale
*Per calcolare la dose di impasto da inserire nelle dimensioni delle tue teglie: moltiplica misure lato x lato della teglia : 2,4 Esempio: 30x40 . 2,4= 500 g di impasto
FOCACCIA GENOVESE Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo ad acqua e farina previsti nella ricetta e mescoliamo, aggiungiamo il malto, l'olio, poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.

3

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

4

Terminato il riposo, diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e attendiamo il raddoppio di volume.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

5

Una volta raddoppiato di volume, ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente.
Calcoliamo quanto impasto ci serve per le dimensioni delle nostre teglie, quindi dividiamo l'impasto.
Con il mattarello dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra focaccia, seguendo le dimensioni della teglia.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

6

Ungiamo leggermente una leccarda da forno e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare nuovamente per 1 Ora abbondante.
 

7

Passato il tempo, occupiamoci della parte basilare per un'ottima focaccia genovese: i buchi!
Infariniamo leggermente la superficie della focaccia.
Facciamo prima il bordo premendo con le dita verso il bordo e poi premiamo in modo deciso per i buchi.
Prepariamo l'emulsione con acqua, olio e sale e mescoliamo bene finché quest'ultimo non si sarà sciolto.
Cospargiamo dunque tutta l'emulsione sulla focaccia andando a riempire i buchi.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

8

Ora dovremo attendere circa 1 Ora per completare la seconda lievitazione.
Quindi preriscaldiamo il forno a 250° statico.
 

9

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia genovese posizionandola nella griglia centrale del forno per 10 minuti, gli ultimi 10 nella griglia superiore, in funzione ventilata.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

10

Sforniamo e serviamo la nostra focaccia genovese bella calda!
Ti suggerisco di dare un'occhiata anche alla mia Focaccia al riso venere e zucchine
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

FOCACCIA GENOVESE Consiglio:
11

Per servire la focaccia in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia genovese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...

Ingredienti

FOCACCIA GENOVESE Ingredienti: *
 400 g di farina tipo 1 forte
 100 g di semola rimacinata
 320 g di acqua minerale
 30 g di olio evo
 2 g di lievito di birra secco oppure 120 g di lievito madre rinfrescato
 6 g di malto/ zucchero di canna
 8 g di sale
Per l'emulsione
 100 g di acqua
 20 g di olio evo
 1 cucchiaino di sale
*Per calcolare la dose di impasto da inserire nelle dimensioni delle tue teglie: moltiplica misure lato x lato della teglia : 2,4 Esempio: 30x40 . 2,4= 500 g di impasto

Indicazioni

FOCACCIA GENOVESE Procedimento:
1

Iniziamo preparando il nostro lievitino (prefermento/polish) con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito secco, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume (circa un ora e trenta/due).
Se invece vogliamo preparare la nostra focaccia con lievito madre procediamo con il rinfresco e attendiamone il raddoppio (circa 4 ore).
 

2

Una volta pronto il lievito/lievitino, uniamolo ad acqua e farina previsti nella ricetta e mescoliamo, aggiungiamo il malto, l'olio, poco alla volta (inserendone altro solo quando il precedente è incorporato) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.

3

Una volta incordato l'impasto trasferiamolo in un contenitore leggermente unto e lasciamolo riposare 20 minuti circa.
 

4

Terminato il riposo, diamo all'impasto un giro di pieghe in ciotola: prendiamo i lembi dell'impasto con una mano, portiamoli in alto e poi verso il centro.
Lasciamo dunque il nostro impasto all'interno del contenitore, coperto, poniamolo in forno con luce accesa, e attendiamo il raddoppio di volume.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

5

Una volta raddoppiato di volume, ribaltiamo l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola, sgonfiamolo leggermente.
Calcoliamo quanto impasto ci serve per le dimensioni delle nostre teglie, quindi dividiamo l'impasto.
Con il mattarello dal centro verso i bordi iniziamo a stendere la nostra focaccia, seguendo le dimensioni della teglia.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

6

Ungiamo leggermente una leccarda da forno e trasferiamovi il nostro impasto, aggiustandolo leggermente per ricoprire tutta la teglia.
Copriamo con pellicola e facciamo lievitare nuovamente per 1 Ora abbondante.
 

7

Passato il tempo, occupiamoci della parte basilare per un'ottima focaccia genovese: i buchi!
Infariniamo leggermente la superficie della focaccia.
Facciamo prima il bordo premendo con le dita verso il bordo e poi premiamo in modo deciso per i buchi.
Prepariamo l'emulsione con acqua, olio e sale e mescoliamo bene finché quest'ultimo non si sarà sciolto.
Cospargiamo dunque tutta l'emulsione sulla focaccia andando a riempire i buchi.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

8

Ora dovremo attendere circa 1 Ora per completare la seconda lievitazione.
Quindi preriscaldiamo il forno a 250° statico.
 

9

Una volta raggiunta la temperatura adeguata, inforniamo la nostra focaccia genovese posizionandola nella griglia centrale del forno per 10 minuti, gli ultimi 10 nella griglia superiore, in funzione ventilata.
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

10

Sforniamo e serviamo la nostra focaccia genovese bella calda!
Ti suggerisco di dare un'occhiata anche alla mia Focaccia al riso venere e zucchine
 

questa immagine rappresenta focaccia genovese ricetta originale di voltri pasticciandoconlafranca

FOCACCIA GENOVESE Consiglio:
11

Per servire la focaccia in modo carino e creativo consiglio di tagliarla a quadrotti ed impilarli in modo irregolare sopra ad un tagliere o sulla carta per fritti, darà alla nostra focaccia genovese un tocco più rustico e davvero irresistibile! Farete davvero un figurone...

Focaccia genovese (Ricetta originale di Voltri)

Se provi le mie ricette non dimenticarti di scrivermi la tua opinione e mandarmi le tue foto che ricondividerò sulla mia pagina Instagram e Facebook!

4 Commenti

  1. Alessio 16 Marzo 2019 alle 20:56

    Ciao fra, di sicuro la proverò, adoro la focaccia.

    RISPONDI
    1. Franca 17 Marzo 2019 alle 21:46

      Grazie Alessio fammi sapere…da buoni liguri non possiamo certo cascare sulla focaccia

      RISPONDI
  2. Graziella Raso 14 Aprile 2020 alle 22:11

    La proverò domani

    RISPONDI
    1. Franca 14 Aprile 2020 alle 23:44

      Bene Lisa, ne sono felice! fammi sapere che te ne pare!

      RISPONDI

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *