Pane di Timilia integrale (Tumminia)

Oggi sono emozionata e lieta di raccontarvi  storia la storia del mio pane e di come è nata la mia grande passione per l’arte della panificazione casalinga.
In un inverno che mi sembra ormai lontanissimo, tra le nausee gravidiche e le preoccupazioni, mi ritrovai ad osservare dubbiosa un barattolino che mi fu donato da un’amica, con della pasta madre all’interno.
Pensavo: che avrà mai questo lievito madre e questo pane fatto in casa che fa letteralmente impazzire tutti? Boooh!
Presa dalla curiosità iniziai a coccolarlo e a produrre le mie prime ciofeche, dischi volanti dalla consistenza del cemento…
Ma essendo una vera cocciuta, continuai, riprovai, lessi libri,  chiesi consigli alle veterane della lievitazione naturale e decisi di partecipare ad alcuni corsi con i grandi maestri.
Dai miei primi pani fatti in casa ad ora è passato un po’ di tempo, ma ogni volta mi sento sempre come se fosse la prima; non vi so spiegare esattamente come mi sento quando impasto…so solo che la mia mente vola leggera, senza pensare a nulla, le emozioni si susseguono in ogni passaggio.
Anche l’immensa gioia nel vedere i risultati migliorare sempre, le nuove amicizie, lo scambio di trucchetti è sempre immutata come allora.
Ci sono problemi che ci annientano,  che ci schiacciano con il loro peso; a volte pensiamo di non potercela fare fare da soli e che la soluzione non arrivi mai
Ma ci sono cose nella vita che arrivano al momento giusto, cose che ci permettono di vedere le situazioni con più leggerezza, cose di cui abbiamo immensamente bisogno e che ci aiutano, giorno dopo giorno, ad andare avanti.
Non importa quali siano queste cose: fotografare, correre, cucinare… basta che esistano, che arrivino a regalarci una boccata di ossigeno per  permetterci di respirare almeno per un momento.
Vi presento il mio pane di Timilia integrale: un pane che sa di famiglia, di amicizia, di felicità, di amore, di casa… e che profuma di buono!

DifficoltàMedia

La Timilia, o Tumminia è un grano duro antico tipico siciliano, dal quale si produce una farina di semola ricca di germe di grano, di vitamine del gruppo b e sali minerali, ricca di fibra, con un buon indice proteico ma con un basso contenuto di glutine.
Ha un gusto davvero molto gradevole che si sposa benissimo sia con i prodotti dolci che salati.

Dosi per:8 porzioni
Preparazione9 ore 20 minutiCottura1 oraTempo totale10 ore 20 minuti
PANE DI TIMILIA INTEGRALE Ingredienti:
 350 g di farina di Timilia integrale
 150 g di farina tipo 2
 100 g di lievito madre rinfrescato/ 2g di lievito di birra
 350 g di acqua
 10 g di sale
PANE DI TIMILIA INTEGRALE Procedimento:
1

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se invece vogliamo procedere con il lievitino (poolish) fatto con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
 

2

Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

3

Quando sarà pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico, aggiungiamo piano piano la restante acqua (50 g) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
 

4

Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo riposare 20 minuti circa.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

5

Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto raddoppiare di volume in una ciotola graduata dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio) coperta con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
 

6

Una volta raddoppiato l'impasto (ci vorranno circa 4 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l'impasto per 15/20 minuti.
 

7

Ora andiamo a formare la nostra pagnotta o filoncino integrale e poniamolo nuovamente a raddoppiare di volume in un cestino cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti.
Possiamo metterlo in forno con luce accesa e in questo caso attenderemo circa 2 ore per il raddoppio, in alternativa se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo fino a 8/10 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno.
 

8

Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura ponendo un pentolino di acqua all'interno, ribaltiamo il pane su una teglia da forno, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.
 

9

Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino e abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro pane integrale.
 

10

Sforniamo il nostro pane alla Timilia e facciamolo raffreddare su una gratella.
Ti consiglio di provare anche i miei Panini all'olio, vedrai ti sorprenderanno!
 

PANE DI TIMILIA INTEGRALE Consiglio:
11

Prima di affettare il pane fatto in casa è sempre bene attenderne il completo raffreddamento, anche se sarà veramente molto difficile resistere!

Ingredienti

PANE DI TIMILIA INTEGRALE Ingredienti:
 350 g di farina di Timilia integrale
 150 g di farina tipo 2
 100 g di lievito madre rinfrescato/ 2g di lievito di birra
 350 g di acqua
 10 g di sale

Indicazioni

PANE DI TIMILIA INTEGRALE Procedimento:
1

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, che dovrà essere utilizzato al raddoppio di volume.
Se invece vogliamo procedere con il lievitino (poolish) fatto con lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 50 g di acqua minerale e 50 g di farina (presi dal totale) e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
 

2

Subito dopo la preparazione del lievitino, setacciamo le nostre farine in una ciotola (se impastiamo a mano) o nella planetaria, versiamovi 300 g di acqua e con una spatola, mescoliamo grossolanamente, copriamo con pellicola
Questo passaggio viene chiamato autolisi/idrolisi e ci permette di migliorare l'elasticità dell'impasto finale e di aiutarci ad incorporare i liquidi.
N.b se procediamo con il lievito madre, prepariamo l'autolisi a metà del raddoppio.
 

3

Quando sarà pronto il lievito/lievitino, uniamolo all'impasto autolitico, aggiungiamo piano piano la restante acqua (50 g) e continuiamo ad impastare energicamente.
Per ultimo aggiungiamo il sale.
Portiamo quindi ad incordatura.
 

4

Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia spolverata di semola, formiamo una palla con le mani (pirlatura), copriamo l'impasto con una ciotola e facciamo riposare 20 minuti circa.
Pirlatura --> procedimento grazie al quale un impasto viene arrotondato facendolo girare tra le mani, sul piano di lavoro, per dargli una forma sferica regolare.
 

questa immagine rappresenta pieghe a tre per gli impasti tutorial di pasticciandoconlafranca

5

Trascorso il riposo, riprendiamo l'impasto e facciamo due giri di pieghe a tre a distanza di 20 minuti Formiamo nuovamente una palla e poniamo l'impasto raddoppiare di volume in una ciotola graduata dai bordi dritti (per valutarne bene il raddoppio) coperta con pellicola.
Per scoprire come fare le pieghe a tre o a portafoglio e a cosa servono clicca QUI.
 

6

Una volta raddoppiato l'impasto (ci vorranno circa 4 ore), diamo nuovamente un giro di pieghe a tre e facciamo rilassare l'impasto per 15/20 minuti.
 

7

Ora andiamo a formare la nostra pagnotta o filoncino integrale e poniamolo nuovamente a raddoppiare di volume in un cestino cosparso di semola, copriamo con un sacchetto per alimenti.
Possiamo metterlo in forno con luce accesa e in questo caso attenderemo circa 2 ore per il raddoppio, in alternativa se abbiamo impegni possiamo metterlo in frigo fino a 8/10 ore e procedere poi direttamente con la cottura frigo-forno.
 

8

Preriscaldiamo il forno in modalità statica alla massima temperatura ponendo un pentolino di acqua all'interno, ribaltiamo il pane su una teglia da forno, pratichiamo la/le incisioni e inforniamo.
 

9

Cuociamo per 20 minuti alla massima temperatura, poi togliamo il pentolino e abbassiamo a 200° per altri 20 minuti, infine mettiamo il forno in modalità ventilato a 160° per gli ultimi 20 minuti per asciugare bene il nostro pane integrale.
 

10

Sforniamo il nostro pane alla Timilia e facciamolo raffreddare su una gratella.
Ti consiglio di provare anche i miei Panini all'olio, vedrai ti sorprenderanno!
 

PANE DI TIMILIA INTEGRALE Consiglio:
11

Prima di affettare il pane fatto in casa è sempre bene attenderne il completo raffreddamento, anche se sarà veramente molto difficile resistere!

Pane di Timilia integrale (Tumminia)

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20 Commenti

  1. Eny 21 Marzo 2019 alle 07:25

    Io dovrei usare il lievito di birra o fresco o secco come devo procedere? Grazie

    RISPONDI
    1. Franca 21 Marzo 2019 alle 08:19

      Ciao Eny, fai un lievitino con 50 g di farina, 50 di acqua, 3 g di lievito di birra mescoli tutto con una forchetta e lo fai raddoppiare di volume, poi lo usi nell’impasto come il lievito normale.buona giornata

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  2. Lorenzo 4 Agosto 2019 alle 18:07

    Salve! Ottima ricetta 🙂
    Una domanda: se avessi a disposizione solo un lievito madre essiccato con starter di lievito di birra (credo sia al 7%) come dovrei procedere?
    Grazie mille dell’attenzione

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    1. Franca 6 Agosto 2019 alle 10:51

      Grazie Lorenzo! Io solitamente sconsiglio questo “mix” di lieviti, in quanto non si sa mai esattamente, come proceda la lievitazione, è sempre un po’ un’incognita.
      In ogni caso puoi provare a fare un lievitino usando il mix in tuo possesso (5 g circa), unisci 50 g di acqua e 50 g di farina, mescoli tutto e usi al raddoppio!
      Dose per far lievitare 500/700 g di farina totale. Fammi sapere!

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  3. Lorenzo 28 Settembre 2019 alle 05:50

    Salve, sarebbe possibile impastare solocon farina di timilia?

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    1. Franca 30 Settembre 2019 alle 09:42

      Buongiorno Lorenzo, si certamente! Dovrai solo magari regolarti con l’acqua, potrebbe volercene un pochino di meno! Fammi sapere

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  4. Lorenzo 9 Ottobre 2019 alle 14:55

    Salve,
    applicando la ricetta dopo l’ultima lievotazione (purtroppo in frigo), ho ficcato l’inmasto in forno con le modalità prescritte, ma dopo i primi 20′ con il forno al massimo ho dovuto tirare fuori il pane altrimenti si sarebbe bruciato. Nonostante tutto non é venuto male…. Ma volevo chiedere come sia possibile che ciò sia successo

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    1. Franca 9 Ottobre 2019 alle 15:07

      Ciao lorenzo, il tuo è un forno casalingo con temperatura massima 250 gradi? il forno per la cottura del pane deve rimanere in modalità statico i primi 40 minuti. non devi metterlo nei ripiani troppo in alto. la velocità di cottura dipende anche dalla pezzatura delle pagnotte. Più sono piccole più fanno in fretta a cuocere.
      seguendo queste premesse direi che in 20 minuti, è davvero difficile che una pagnotta da kg si bruci.

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      1. Lorenzo 9 Ottobre 2019 alle 23:00

        il mio é un forno casalingo ma va oltre i 250 gradi, dopo i 270 gradi mi segna MAX. forse lo metto a 250 e dopo 20′ lo metto a 200

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        1. Franca 10 Ottobre 2019 alle 17:20

          CONSIGLIO 220/250 STATICO per 20 minuti e poi di abbassare a 180/200 per altri 20 e ancora altri venti con ventilato a 160 gradi. ma queste tempistiche si intendono per pagnotte da kg. Più piccole bisogna abbassare gradi e ridurre le tempistiche. L’autolisi è a piacere, più una farina è forte più potrà sopportare autolisi lunghe. Si parte da un minimo di 1 ora. Buona serata Lorenzo

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  5. Lorenzo 9 Ottobre 2019 alle 17:08

    Scusi, vorrei chiedere quanto deve durare l’autolisi

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    1. Franca 10 Ottobre 2019 alle 17:21

      riposto sopra per quanto riguarda l’autolisi

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  6. Antonina 19 Novembre 2019 alle 11:17

    Ciao sono Antonella ho notato che hai usato acqua minerale ma e gasata? io ho usato acqua normale grazie

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    1. Franca 19 Novembre 2019 alle 12:36

      Ciao Antonella, io quando lavoro con il lievito madre, consiglio sempre l’utilizzo di acqua minerale naturale. In quanto l’acqua del rubinetto, contiene una percentuale di cloro, che potrebbe uccidere una parte dei batteri contenuti in esso. Generalmente non capita nulla, ma il consiglio migliore che sento di dare è questo! Saluti!

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      1. Antonella 19 Novembre 2019 alle 20:56

        Grazie

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        1. Franca 2 Dicembre 2019 alle 14:22

          Prego cara! buona giornata!

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  7. Francesca 28 Marzo 2020 alle 21:57

    Ciao,sono Francesca…mi chiedevo se i tagli su l impasto posso farli anche prima dell ultima lievitazione??

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    1. Franca 29 Marzo 2020 alle 21:35

      Ciao Franci, assolutamente no. i tagli vanno fatti prima del forno!

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  8. Marica 30 Marzo 2020 alle 17:30

    Ciao, sono Marica… Volevo una informazione posso aggiungere le olive all’ impasto?
    E il lievitino entro quando lo posso utilizzare che autonomia?
    Grazie

    RISPONDI
    1. Franca 30 Marzo 2020 alle 17:59

      Ciao Marika si certo puoi inserire noci/olive o semi, inseriscili nell’impasto prima che sia incordato. In lievitino una volta pronto, in giornata! Buon lavoro

      RISPONDI

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