Panettone vegan ” Veggyttone”

Ricordo ancora la prima volta che decisi di provare a fare il panettone in casa, ero sicura mi sarebbe venuto una sorta di dolce informe e dal dubbio sapore. Anche quella volta io e Tommasino eravamo insieme… solo che allora era nella pancia. Ricordo quel Natale ricco di preoccupazioni e impastare anche in quell’occasione fu davvero terapeutico!
Il risultato fu eccellente e del tutto inaspettato! Ovviamente si trattò della classica fortuna del principiante. Ma quello fu solo il primo di una lunghissima serie, tanto che decisi di dargli un nome tutto nostro: Panettone vegan “Veggyttone”.
Se volete anche voi saltellare increduli ed euforici per la cucina dovete assolutamente cimentarvi! Le prime volte non verrà perfetto, ma sono sicura che diventerà poi come una sorta di Sfida!!!

DifficoltàElevata

Il panettone è un tipico dolce milanese, viene ottenuto da un impasto lievitato, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.
Oggi ve lo propongo in una fantastica versione vegetale, che non ha assolutamente nulla da invidiare al classico panettone milanese: eccovi il mio "Veggyttone"!

Dosi per:8 porzioni
Preparazione10 oreCottura45 minutiTempo totale10 ore 45 minuti
PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Ingredienti: (dosi per uno stampo da 1 kg)
Per il primo impasto
 400 g farina forte (almeno w300)
 200 g di latte di soia
 120 g di lievito madre / oppure poolish con 60 g di farina, 60 g di acqua e 5 grammi di lievito di birra secco)
 80 g di burro vegetale (senza olio di palma)
 110 g di zucchero di canna tritato finissimo
 2 g di colorante naturale in polvere Rebecchi
Per il secondo impasto
 Tutto il primo impasto
 30 g di farina forte
 30 g di burro vegetale
 10 g di malto in crema o sciroppo di agave
 10 g di pasta d'arancio (oppure 10 grammi di canditi ridotti in crema nel mixer)
 2 cucchiai di zucchero di canna tritato finissimo
 semi di 1/2 bacca di vaniglia
 3 g di sale
Farcitura finale:
 100 g di uvetta
 60 g di arancia candita
 30 g di cedro candito
Nb: se volete realizzarlo con gocce di cioccolato utilizzatene un totale di 120 g
PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Procedimento:
1

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, una volta al giorno, tenendolo a temperatura ambiente nei 3 giorni precedenti la preparazione.
Il giorno stesso del primo impasto facciamo due rinfreschi e teniamolo in forno con luce accesa. Il lievito madre dovrà essere utilizzato al raddoppio abbondante di volume.
Esempio di tabella di marcia primo rinfresco ore 13, secondo rinfresco ore 17, primo impasto ore 21.
Se invece vogliamo procedere con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 60 g di acqua minerale e 60 g di farina e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

2

Nella ciotola della planetaria uniamo il latte vegetale freddo, lo zucchero e il lievito e azioniamo il macchinario e facciamoli sciogliere.
 

3

Uniamo la farina setacciata e azioniamo nuovamente la planetaria: quando l’impasto risulterà omogeneo, uniamo il burro vegetale a pezzetti, in 3 riprese.
Impastiamo fino a incordatura, se necessario fermiamo più volte l'apparecchio per evitare che l'impasto si riscaldi eccessivamente.
 

4

Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia, e stendiamolo con le mani a forma rettangolare.
Pieghiamo l'impasto su se stesso in 3 parti.
 

questa immagine rappresenta come-fare-le-pieghe-a-tre-per-gli-impasti-tutorial-pasticciandoconlafranca

5

Mettiamo quindi a lievitare in una ciotola dai bordi dritti, leggermente unta e lasciamo raddoppiare abbondantemente di volume.
In forno con la luce accesa impiegherà dalle 7 alle 8 ore (questa lievitazione conviene infatti che avvenga durante la notte).
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

6

Una volta raddoppiato, raffreddiamo l'impasto un ora in frigo.
Nel frattempo prepariamo un'emulsione con il burro vegetale, malto, pasta d'arancio, vaniglia e sale.
 

7

Mettiamo nuovamente l'impasto nella planetaria e uniamo in questo ordine: la farina, lo zucchero, l'emulsione poca alla volta.
Portiamo nuovamente ad incordatura.
 

8

Ribaltiamo quindi sul piano di lavoro, stendiamolo e inseriamo la farcitura. Pieghiamolo su se stesso più volte, per far si che si distribuisca in modo omogeneo.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

9

Ora formiamo una bella pallina e inseriamola nello stampo da panettone. Lasciamolo lievitare a 26/28° nel forno con luce accesa, fino a che non sarà a 2 cm sotto il bordo dello stampo.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

10

A questo punto incidiamo a croce con un bisturi la cupola del nostro veggyttone e mettiamoci al centro un ricciolo di burro vegetale.
 

11

Inforniamo a forno già caldo a 170° statico per circa 50 minuti.
Per capire meglio quando sarà cotto all'interno ed evitare che si asciughi troppo, dobbiamo con un termometro da cucina misurare la temperatura al cuore che non dovrà superare i 94°.
 

12

Sforniamo il nostro vegyttone e infilziamone la base con 2 aghi da maglia, quindi lasciamolo ribaltato a testa in giù fino a completo raffreddamento.
 

questa immagine rappresenta panettone vegan veggyttone ricetta di pasticciandoconlafranca

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Consiglio:
13

Una volta ben raffreddato conserviamolo chiuso in un sacchetto di plastica grande per alimenti. Se fatto con lievito madre resisterà ottimo fino a 1 mese, con lievito di birra massimo una settimana. In quest'ultimo caso consiglio di vaporizzare all'interno della confezione alcol per liquori, questo impedirà la formazione di muffe.
Con un bel fiocco, o una scatola è una meravigliosa idea regalo!

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Ingredienti

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Ingredienti: (dosi per uno stampo da 1 kg)
Per il primo impasto
 400 g farina forte (almeno w300)
 200 g di latte di soia
 120 g di lievito madre / oppure poolish con 60 g di farina, 60 g di acqua e 5 grammi di lievito di birra secco)
 80 g di burro vegetale (senza olio di palma)
 110 g di zucchero di canna tritato finissimo
 2 g di colorante naturale in polvere Rebecchi
Per il secondo impasto
 Tutto il primo impasto
 30 g di farina forte
 30 g di burro vegetale
 10 g di malto in crema o sciroppo di agave
 10 g di pasta d'arancio (oppure 10 grammi di canditi ridotti in crema nel mixer)
 2 cucchiai di zucchero di canna tritato finissimo
 semi di 1/2 bacca di vaniglia
 3 g di sale
Farcitura finale:
 100 g di uvetta
 60 g di arancia candita
 30 g di cedro candito
Nb: se volete realizzarlo con gocce di cioccolato utilizzatene un totale di 120 g

Indicazioni

PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Procedimento:
1

Iniziamo rinfrescando il nostro lievito madre, una volta al giorno, tenendolo a temperatura ambiente nei 3 giorni precedenti la preparazione.
Il giorno stesso del primo impasto facciamo due rinfreschi e teniamolo in forno con luce accesa. Il lievito madre dovrà essere utilizzato al raddoppio abbondante di volume.
Esempio di tabella di marcia primo rinfresco ore 13, secondo rinfresco ore 17, primo impasto ore 21.
Se invece vogliamo procedere con il lievito di birra, in una ciotolina mescoliamo 60 g di acqua minerale e 60 g di farina e i 2 grammi di lievito, copriamo e lasciamo raddoppiare di volume.
 

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2

Nella ciotola della planetaria uniamo il latte vegetale freddo, lo zucchero e il lievito e azioniamo il macchinario e facciamoli sciogliere.
 

3

Uniamo la farina setacciata e azioniamo nuovamente la planetaria: quando l’impasto risulterà omogeneo, uniamo il burro vegetale a pezzetti, in 3 riprese.
Impastiamo fino a incordatura, se necessario fermiamo più volte l'apparecchio per evitare che l'impasto si riscaldi eccessivamente.
 

4

Una volta incordato (quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola) ribaltiamo l’impasto sulla spianatoia, e stendiamolo con le mani a forma rettangolare.
Pieghiamo l'impasto su se stesso in 3 parti.
 

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5

Mettiamo quindi a lievitare in una ciotola dai bordi dritti, leggermente unta e lasciamo raddoppiare abbondantemente di volume.
In forno con la luce accesa impiegherà dalle 7 alle 8 ore (questa lievitazione conviene infatti che avvenga durante la notte).
 

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6

Una volta raddoppiato, raffreddiamo l'impasto un ora in frigo.
Nel frattempo prepariamo un'emulsione con il burro vegetale, malto, pasta d'arancio, vaniglia e sale.
 

7

Mettiamo nuovamente l'impasto nella planetaria e uniamo in questo ordine: la farina, lo zucchero, l'emulsione poca alla volta.
Portiamo nuovamente ad incordatura.
 

8

Ribaltiamo quindi sul piano di lavoro, stendiamolo e inseriamo la farcitura. Pieghiamolo su se stesso più volte, per far si che si distribuisca in modo omogeneo.
 

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9

Ora formiamo una bella pallina e inseriamola nello stampo da panettone. Lasciamolo lievitare a 26/28° nel forno con luce accesa, fino a che non sarà a 2 cm sotto il bordo dello stampo.
 

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10

A questo punto incidiamo a croce con un bisturi la cupola del nostro veggyttone e mettiamoci al centro un ricciolo di burro vegetale.
 

11

Inforniamo a forno già caldo a 170° statico per circa 50 minuti.
Per capire meglio quando sarà cotto all'interno ed evitare che si asciughi troppo, dobbiamo con un termometro da cucina misurare la temperatura al cuore che non dovrà superare i 94°.
 

12

Sforniamo il nostro vegyttone e infilziamone la base con 2 aghi da maglia, quindi lasciamolo ribaltato a testa in giù fino a completo raffreddamento.
 

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PANETTONE VEGAN VEGGYTTONE Consiglio:
13

Una volta ben raffreddato conserviamolo chiuso in un sacchetto di plastica grande per alimenti. Se fatto con lievito madre resisterà ottimo fino a 1 mese, con lievito di birra massimo una settimana. In quest'ultimo caso consiglio di vaporizzare all'interno della confezione alcol per liquori, questo impedirà la formazione di muffe.
Con un bel fiocco, o una scatola è una meravigliosa idea regalo!

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Panettone vegan ” Veggyttone”

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21 Commenti

  1. Maria 9 Dicembre 2020 alle 21:38

    Si può usare il lievito di birra? Se sì, in che quantita? E il malto? Posso usare dello zucchero?

    RISPONDI
    1. Franca 11 Dicembre 2020 alle 17:16

      Ciao Maria, certo le dosi per la versione con lievito di birra le trovi scritte in ricetta!
      Il malto no non è sostituibile con altro zucchero, occorre il malto!

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  2. Laura 10 Dicembre 2020 alle 21:59

    Ciao,complimenti molto interessante questo panettone!
    Per burro vegetale ti riferisci alla margarina o anche burro di cacao?
    Grazie

    RISPONDI
    1. Franca 11 Dicembre 2020 alle 17:13

      Ciao Laura generalmente uso il burro di soia o cmq burro vegetale bio senza olio di palma. In alternativa il mio burro vegetale fatto in casa del quale trovi ricetta qui sul blog

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  3. Fabio 20 Dicembre 2020 alle 08:33

    Salve Ma il colorante che colore e perché 🤔

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    1. Franca 21 Dicembre 2020 alle 20:27

      Colorante giallo naturale. perchè dato che, per come la penso io, anche l’occhio vuole la sua parte, per far si che non venga pallido ma di un bel giallo intenso (come quello classico) serve appunto, qualcosa che gli conferisca colore (al posto delle uova)

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  4. G. Dolores 20 Dicembre 2020 alle 12:10

    Buon giorno grazie per la ricetta sono a metà procedimento e mi sono accorta che ho solo 50gr si canditi da ridurre in crema per emulsione e non ci sono negozi aperti…. come posso rimediare – sostituire. Grazie buona domenica

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  5. G. Dolores 20 Dicembre 2020 alle 14:19

    P.s. in soccorso è arrivata l’idea di guardare su internet…. avevo arance a casa e l’ho fatta io…. ora speriamo solo nel lieto e buono fine.

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    1. Franca 21 Dicembre 2020 alle 20:25

      Ottimo! purtroppo ho letto solo ora mi spiace!!!

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  6. G. Dolores 21 Dicembre 2020 alle 08:54

    Grazie per la ricetta il Panettone è buonissimo.
    Finalmente una vera ricetta complimenti. Auguri di buone feste.

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    1. Franca 21 Dicembre 2020 alle 20:25

      Grazie Dolores! lo hai provato? Bravissima

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  7. Maria 21 Dicembre 2020 alle 15:46

    Buongiorno. Io uso farina grani antichi tipo 1,2 tenero e duro quale posso usare? Grazie

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    1. Franca 21 Dicembre 2020 alle 20:24

      buonasera Maria, purtroppo queste farine non sono adatte a un grande lievitato. il loro glutine delicato non regge una lavorazione di due giorni.

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  8. Antonella 21 Dicembre 2020 alle 23:16

    Ciao complimenti x tutto sei fantastica!

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    1. Franca 23 Dicembre 2020 alle 15:27

      Grazie di cuore Antonella!!!

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  9. Elena 22 Dicembre 2020 alle 15:48

    Buonasera, al posto del malto in crema è possibile utilizzare quello in polvere? Grazie

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    1. Franca 23 Dicembre 2020 alle 15:26

      Buonasera,
      Si certamente 3 g di quello in polvere.

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  10. Ilaria 23 Dicembre 2020 alle 23:20

    Ciao, al posto del burro si può usare l’olio di semi di mais? Se sì, in che quantità? Grazie

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    1. Franca 2 Gennaio 2021 alle 15:04

      Ciao Ilaria, purtroppo la ricetta è bilanciata per questi ingredienti. Con olio Bisognerebbe riformularla.

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  11. Giulia 7 Gennaio 2021 alle 18:07

    Buona sera, se io ho uno stampo da 750 gr, come posso ricalcolare le dosi? Grazie!

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    1. Franca 13 Gennaio 2021 alle 12:41

      Ciao giulia non consiglio alcun ricalcolo, tu conta sempre che nello stampo deve stare peso di impasto pari al 10% il più rispetto alla pezzatura dello stampo. Es x stampo da 750 devi inserire 825 g di impasto (750+ 75) quello che avanza mettilo esempio in due stampini per muffin o simili! Buon lavoro

      RISPONDI

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